Carpaccio de pulpo

#Aperitivos, entrantes y tapas 28 diciembre 2019



Ingredientes:


Cocción del pulpo.


1200 g de pulpo congelado (previamente descongelado).


1200 g de agua.


70 g de cebolla.


1 hoja de laurel seca.


½ cucharadita de sal.


Aliño de aceituna negra.


40 g de aceitunas negras sin hueso.


15 g de zumo de limón.


50 g de aceite de oliva virgen extra.


2 pellizcos de guindilla seca desmenuzada (opcional).


1 pellizco de sal en escamas.


Preparación:


Cocción del pulpo


Lave el pulpo con agua fría. Corte y retire las telillas que hay entre los tentáculos.


Ponga en el vaso el agua, la cebolla, el laurel y la sal y caliente 12 min/100°C/vel 1. Coja el pulpo por la cabeza y sumérjalo 3 veces en el vaso para escaldarlo, manteniéndolo dentro durante 5 segundos cada vez. Retire sobre una tabla y separe los tentáculos de la cabeza dejándolos enteros.


Introduzca los tentáculos en el vaso y programe 30 min/100°C//vel . Deje reposar el pulpo durante 5 minutos dentro del vaso. Haga pequeños orificios en la base de un envase de plástico redondo (p.ej. de queso fresco, yogur, etc.) de aprox. Ø 8 cm y de 500 g de capacidad.


Escurra el pulpo en el cestillo y, en caliente, coloque los tentáculos en el envase preparado presionando bien para que el líquido salga por los agujeros. Cubra con film transparente y coloque un peso encima. Deje enfriar 30 minutos. Reserve en el frigorífico durante 1 hora. Lave el vaso.


Introduzca el bloque de pulpo durante 1 hora en el congelador para semicongelarlo. Desmolde el pulpo y, con un cuchillo o una máquina cortafiambres, córtelo en láminas muy finas. Colóquelas en una fuente.


Aliño de aceituna negra


Ponga en el vaso las aceitunas y trocee 5 seg/vel 6. Con la espátula, baje el troceado hacia el fondo del vaso.


Añada el zumo de limón y el aceite y programe 10 seg/vel 4. Vierta el aliño sobre el pulpo y espolvoree la guindilla y las escamas de sal. Sirva inmediatamente o reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.