Menú completo Navidad 2

#Navidad 16 diciembre 2018


INGREDIENTES :


Postre de merengue y cítricos:



  • 6 huevos 

  • 300 g de azúcar 

  • 1 pellizco de sal 

  • 1 c.p de maicena

  • 1 cucharada de agua

  • 1  naranja 

  • 3 tiras de piel de limón,  la parte amarilla 

  • 80 g zumo de limón 

  • 50 g de mantequilla con sal troceada 

  • 1  pomelo rosa

  • 1  lima


Caldereta de dorada y cocción de mejillones:



  • 40 g de avellanas 

  • 3 dientes de ajo 

  • 150-200 g de cebolla en cuartos 

  • 4 Ramitas de perejil 

  • 2-3 pellizcos de hebras de azafrán 

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra 

  • 50 g pulpa de pimiento choricero 

  • 300 g salsa de tomate estilo casero 

  • 50 g vino blanco 

  • 2-3 pellizcos de pimienta molida 

  • 500g de patatas de guarnición en cuartos o mitades

  • 1000 g mejillones frescos limpios 

  • 2-3 doradas sin cabeza,  en tranchas  de 5 cm

  • 16 Gambones crudos enteros

  • 250 g almenas frescas

  • 200 g pulpo cocido en rodajas 

  • 8 cucharadas de muesli crujiente 

  • 6 pimientos del piquillo en tiras


Salsa Maltesa:



  • 2 tiras de piel de naranja,  solo la parte naranja

  • 250 g mantequilla con sal troceada 

  • 60 g zumo de naranja 

  • 2 pellizcos de sal 

  • 2-3 pellizcos de pimienta molida 


PREPARACION :



  1. Colocamos la mariposa en las cuchillas. Casamos 3 huevos sobre la tapa del vaso con el cubilete puesto,  las claras caerán dentro.  Retirar con cuidado la tapa y colocar sobre un bol,  quitar el cubilete y dejar caer las yemas al bol.  Repetir la operación con los otros 3 huevos y reservar las yemas en un bol diferente. 

  2. Añadimos al vaso 200 g de azúcar,  sal y una c.p zumo de limón. Montar 3 min/50°/vel 3.5.  Mientras tanto mezclamos en el cubilete 1 c.p de maicena con una cucharada de agua. 

  3. Añadimos la maicena disuelta y montamos 4 min/vel 3.5.  Mientras tanto  pelamos la naranja y retiramos los gajos sin nada de parte blanca.  Cortamos los gajos por la mitad y retiramos a un bol. Retiramos la mariposa.  Retiramos el merengue y conservamos en la nevera en una manga pastelera o bol. Lavamos y secamos el vaso y la tapa. 

  4. Ponemos  100 g de azúcar y la piel del limón y pulverizar 15 seg/vel 10.  Bajamos los ingredientes al fondo. 

  5. Añadimos  80 g de zumo de limón,  la mantequilla y 3 yemas reservadas y programar 8 min/ 98°/vel 3.  Mientras tanto pelamos el pomelo y la lima,  retirar los gajos sin nada de piel blanca.  Cortar los gajos por la mitad y reservar por separado en dos boles.Retirar el Lemon  Curd a un bol y reservar en el congelador. Lavar y secar el vaso. 

  6. Precalentar el horno a 225°

  7. Ponemos en el vaso las avellanas y moler 4 seg/ vel 7.

  8. Añadir los ajos,  la cebolla,  el perejil,  el azafrán y el aceite.  Trocear 2 seg/vel 5.  Retirar el cubilete y sofreír 5 min /120°/vel cuchara. 

  9. Añadir la pulpa del pimiento choricero,  la salsa de tomate,  el vino y la pimienta. Introduce el cestillo con las patatas.  Sitúa el recipiente varoma en su posición con los mejillones. 20 min/Varoma / vel cuchara. Mientras tanto colocar las doradas,  los gambones,  las almejas s y el pulpo en una fuente de horno alta.  Monte el postre. Poner en 8 vasitos una cuchara de muesli crujiente. Añadir una capa de merengue y repartir el lemon curd.  Distribuye los gajos de naranja,  pomelo y lima y cubre con el merengue restante. Con un soplete,  dorar ligeramente los merengues y reservar en el frigorífico. Retirar el varoma y reservar tapado. Con la muesca de la espátula extraer el cestillo y verter las patatas en la fuente sobre las doradas.  Verter la salsa del vaso en la fuente y distribuir las tiras de pimiento del piquillo. 

  10. Hornear durante 15 minutos (225°). Mientras tanto lavamos el vaso y continuamos. 

  11. Ponemos en el vaso la piel y mañana y rallamos 5 seg/vel 10. 

  12. Añadir la mantequilla y fundir 3 min / 70°/vel 2. Verter en una jarra y reservar. 

  13. Ponemos en el vaso el zumo de naranja, las 3 yemas de huevo restantes reservadas, la sal y la pimienta 2 min/70°/ vel 4. Después programar 3 min/70°/vel 5 y mientras tanto, verter la mantequilla fundida reservada, poco a poco, sobre la tapa sin quitar el cubilete y durante el tiempo indicado. Retirar y reservar. 

  14. Servir los mejillones regados con la salsa maltesa de entrante, la Caldereta de dorada de plato principal y los merengues de cítricos de postre.