DIFERENCIAS ENTRE LEVADURA Y POLVOS DE HORNEAR

#Trucos 20 marzo 2020


Muchos os preguntáis que levadura debéis utilizar en cada caso, o si podéis sustituir por otra en caso de no tener la que la receta os pide.


Espero despejar esas dudas.


Levadura prensada : la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca.


La levadura es un tipo de hongo que, tiene la “capacidad” de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. Así, la masa se hincha y gana volumen.


Debe conservarse en la nevera y es la más delicada. Su fecha de caducidad es relativamente corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil. Sin embargo, tened en cuenta que cuando se descongela se pierden parte de los hongos, así que la levadura puede tener menos potencia.


Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en invierno


ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. 


Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.


La equivalencia entre una levadura y la otra sería este:


5,5 g de levadura seca equivalen a 14 g de levadura fresca.


Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de “litines”, o del “tigre”, que básicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sódico.


Los impulsadores se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanas, galletas y magdalenas, y actúan rápidamente. Las levaduras, en cambio, se utilizan para hacer pan, pizza, bollería, etc.


Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.


Sustituciones:


Podríamos sustituir la levadura de panadería por MASA MADRE.( Busca en el blog la receta con ese nombre. )


Son cultivos caseros (o comprados ya hechos) de levaduras. Los tendremos que alimentar y potenciar. 


Una masa madre permite reducir casi a cero la cantidad de levadura que ponemos el pan, lo que con la acidez natural que coge hace que dure mucho más tiempo en buenas condiciones que un pan sin masa madre y con más levadura. Además, le dará unos matices de sabor (ácido láctico, ácido acético) y de color mucho más variados.


Es el más recomendable para dietas anticándidas, micosis o infecciones vaginales y genitales en que se deben evitar todo tipo de levaduras.


Para sustituir los polvos de hornear podemos en un bizcocho puedes hacer algo muy sencillo: añade a tu pastel una cucharada de bicarbonato sódico (lo encontrarás en la mayoría de supermercados), tres cucharadas pequeñas de leche y una cucharadita de zumo de limón. Te quedará un bizcocho bien esponjoso.


Espero que te haya sido útil.