ARROZ ALICANTINO

#Pastas y arroces 13 febrero 2021

Ingredientes


Fumet


250 g de gambas frescas enteras sin pelar, dejar algunas para poner junto al arroz


500 g de espinas de pescado o morralla (huesos de rape, salmonetes, pescados de roca, galeras, etc.)


100 g de cebolla


700 g de agua


Arroz


2 ñoras (sin pedúnculo ni semillas)


2 dientes de ajo


50 g de aceite de oliva virgen extra


200 g de calamares limpios y en trozos


250 gr de atun y emperador


1 - 2 pellizcos de hebras de azafrán


1 cucharada de perejil fresco picado


o bien 1 cucharada de perejil seco


50 g de tomate triturado


1 cucharadita de sal


250 g de arroz de grano redondo


Fumet


Pele las gambas, reserve las cabezas y cáscaras y ponga los cuerpos en una paella de aprox. Ø 30 cm. Reserve.


Ponga en el vaso las cabezas y las cáscaras reservadas, las espinas de pescado, la cebolla y el agua. Programe 30 min/100°C//vel . Cuele el contenido del vaso a través de un colador de malla fina en un bol y reserve el fumet. Aclare el vaso.


Arroz


Ponga en el vaso las ñoras y triture 3 seg/vel 7.


Añada los ajos y el aceite y pique 2 seg/vel 7. Retire el cubilete y sofría 5 min/120°C/vel .


Incorpore el calamar  y, sin poner el cubilete, sofría 10 min/120°C//vel .


Agregue el azafrán y el perejil y rehogue 1 min/120°C//vel 1.


Incorpore el tomate triturado y la sal. Rehogue 5 min/120°C//vel 1.


Añada el arroz y sofría 2 min/120°C//vel .


Agregue 600 g del fumet reservado y programe 8 min/100°C//vel . Vierta el contenido del vaso en la paella reservada, junto con el atún, el emperador y las gambas, las peladasy sin pelar, y mezcle con la espátula. Cocine durante 5 u 8 minutos a fuego fuerte. Deje reposar 5 minutos y sirva inmediatamente.