CALDERO DE MARISCO CON EMULSIÓN DE ALBAHACA

Buenísimo este plato!! yo he cambiado las cigalas por calamares

Ingredientes

Emulsión de albahaca

100 g de aceite de oliva virgen extra

40 g de agua

60 g de albahaca fresca (solo las hojas)

Fumet del caldero

4 ñoras sin pedúnculo y sin pepitas

6 dientes de ajo

100 g de aceite de oliva virgen extra

300 g de cigalas enteras crudas arroceras

8 gambones crudos enteros (300 g)

100 g de gambas frescas enteras sin pelar

30 g de tomate concentrado

1000 g de agua

1 cucharadita de sal

1 pellizco de guindilla seca desmenuzada

10 g de zumo de limón

300 g de mejillones frescos limpios

Caldero

250 g de arroz de grano redondo

100 g de filete de merluza fresca en dados de 2 cm

Preparación

Emulsión de albahaca

Ponga en el vaso 100 g de aceite, 40 g de agua y 60 g de hojas de albahaca y pique 6 seg/vel 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y emulsione 3 min/vel 3.5. Retire a un bol y reserve.

Fumet del caldero

Ponga en el vaso las ñoras y los ajos y triture 5 seg/vel 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

Agregue el aceite y sofría 4 min/120°C/vel 1.

Incorpore las cigalas y sofría 5 min/120°C/giro inverso vel cuchara Retire las cigalas a la fuente de servir, dejando el sofrito en el vaso, y reserve.

Pele los gambones y las gambas y reserve también las cabezas y las cáscaras. Incorpore las cabezas (abiertas) y cáscaras de los gambones, las cabezas y las cáscaras de las gambas y el tomate concentrado. Rehogue 5 min/Varoma/vel 1.

Añada el agua, la sal, la guindilla y el zumo de limón. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los mejillones, tape el Varoma y programe 15 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y ponga los mejillones sin valvas en la fuente con las cigalas. Cuele con un colador de malla fina y reserve. Lave bien el vaso y la tapa.

Caldero

Vierta el fumet en el vaso, compruebe el punto de sal y caliente 5 min/Varoma/vel 1.

Incorpore el arroz y programe 13 min/100°C/giro inverso vel 1.

Añada al vaso los gambones y las gambas pelados y la merluza en dados. Vierta el contenido del vaso en la fuente con las cigalas y los mejillones y remueva bien con la espátula. Tape la fuente, deje reposar durante 5 minutos y sirva con la emulsión de albahaca.