AZÚCAR INVERTIDO

#Confitería y conservas 13 enero 2019


El azúcar invertido es el resultado de la separación por hidrolización de la sacarosa de la fructuosa.Se llama así porque hace referencia a que el poder rotatorio  de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.


Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (30% más).Dificulta la cristalización del azúcar.Acelera la fermentación de la masa de levadura.


Es muy útil en la elaboración de helados ya que evita que estos se cristalicen.


También evita que los azucares se cristalicen en alimentos dulces en los que se desea un textura suave.  


En los productos de panadería y bollería el azúcar invertido  mantiene la humedad, por lo que además de mayor esponjosidad, se consigue que aguanten tiernos más días.


INGREDIENTES:



  • 150 g de agua mineral embotellada

  • 350 g de azúcar

  • Gasificantes (sobres azul y blanco) marca Vesubio,el Tigre o cualquier otra marca que puedes encontrar en Mercadona y otros supermercados.


            1 sobre blanco (ácido cítrico)


            1 sobre de color (bicarbonato)


PREPARACIÓN:



  1. Poner el agua a temperatura ambiente y programar 3 min.50º,vel.1(la temperatura tiene que llegar obligatoriamente a 50º).

  2. Añadir el azúcar y programar 6 minutos 80º en vel.4 (deberá alcanzar los 80º para continuar).

  3. Añadir el sobre blanco y mezclar 10 seg. en vel.4.

  4. Esperar que  la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar,unos 5 min. aprox.

  5. Una vez alcanzados los 60º,incorporar el sobre azul(o morado, según marca,de bicarbonato sódico) y mezclar 1 min. vel.4.

  6. Reservarlo en un tarro de cristal hasta que enfríe.Se conserva en un armario sin que le de la luz hasta 12 meses o más.


Utilizar siguiendo estas proporciones:   Si la receta dice


% de azúcar que                                       100 g


puedes sustituir                                   de azúcar


                                                               sustituye por:


Helados 25%                                 75 g      25 g de


                                                        de         azúcar


                                                       azúcar    invertido


Bizcochos                                       80 g     20 g de


y bollería 10-20%                          de        azúcar


                                                        azúcar  invertido


Panadería 50%                        50 g    50 g

                                                        de        azúcar


                                                        azúcar  invertido
  


Espero que os sirva de ayuda, si teneis alguna duda, contactar conmigo, estaré encantada de poderos ayudar.