Esta receta es espectacular, es un Poco entretenida  pero vale la pena,yo lo he acompañado con arroz Blanco pero podemos ponerle la guarnición que nos apetezca desde uña patatas hasta cualquier Verdurita al vapor.

Ingredientes

Fumet

30 g de aceite de oliva

1 diente de ajo

700 g de gambones crudos enteros

100 g de cerveza negra

100 g de agua

Relleno

50 g de almendras crudas sin piel

150 g de cebolleta en trozos

150 g de puerro en rodajas de 1 cm

1 - 2 dientes de ajo

50 g de aceite de oliva

1500 g de calamares frescos pequeños (12-15 calamares)

100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

1 pimienta de Cayena seca, desmenuzada

10 g de perejil fresco picado

1 cucharadita de sal

Salsa

150 g de puerro

150 g de cebolleta en trozos

2 dientes de ajo

1 pimienta de Cayena desmenuzada

30 g de aceite de oliva

100 g de tomate troceado en conserva (escurrido)

5 g de perejil fresco picado

100 g de cerveza negra

1 cucharadita de sal

Preparación

Fumet

Ponga en el vaso el aceite y el ajo y sofría 6 min/120°C/vel cuchara. Mientras tanto, pele los gambones y reserve también las cabezas y las cáscaras.

Añada las cabezas y las cáscaras y sofría 6 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, corte los gambones en trozos de 1 cm y reserve.

Agregue al vaso la cerveza y el agua y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1. Después, trocee 5 seg/vel 5. Con ayuda de un colador de malla fina, cuele el fumet en un bol y reserve. Lave y seque perfectamente el vaso y la tapa.

Relleno

Ponga en el vaso las almendras y trocee 4 seg/vel 7. Retire a un bol y reserve.

Ponga en el vaso la cebolleta, el puerro, el ajo y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 8 min/120°C/vel 1. Mientras tanto, limpie los calamares retirando las vísceras, la pluma, los ojos y la boca. Lávelos bien por dentro, reserve los cuerpos enteros y corte los brazos y tentáculos en trozos de 1 cm.

Incorpore el tomate troceado en conserva y la pimienta de Cayena y programe 3 min/120°C/vel 1.

Añada los brazos y los tentáculos troceados y el perejil. Sofría 8 min/120°C/vel 1

Agregue 2 cucharadas de almendras reservadas, la sal, 50 g del fumet reservado y los gambones troceados. Programe 2 min/100°C/vel 1. Retire el relleno a un bol y deje templar 15 minutos.

Rellene los calamares, cierre con un palillo y colóquelos en el recipiente Varoma. Reserve.

Salsa

Ponga el puerro, la cebolleta, los ajos, la pimienta de Cayena y el aceite. Trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 12 min/120°C/vel 1.

Añada el tomate troceado en conserva (escurrido) y sofría 3 min/120°C/vel 1.

Incorpore el perejil picado y triture 12 seg/vel 5-10 progresivamente. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.

Añada las almendras restantes, 100 g del fumet reservado, la cerveza negra y la sal. Sitúe el recipiente Varoma en su posición con los calamares rellenos, tape y programe 25 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma. Ponga los calamares en una fuente para servir, vierta la salsa en la fuente y sirva inmediatamente.