AZÚCAR INVERTIDO CON Thermomix® - QUÉ ES Y POR QUÉ USAR?

#Técnicas básicas 22 junio 2020

Llegó el verano y comenzamos a escuchar "Azúcar Invertido", y....esto qué es? y....por qué se utiliza? Bueno pues la aclaración es simple si tenemos en cuenta que por ejemplo para conseguir helados cremosos queremos obtener unos cristales muy pequeños a la hora de congelar....una de las vías de conseguir eso es utilizar azúcar invertido. Y si sigues leyendo sabrás por qué....


El azúcar invertido se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa) en dos azúcares simples (monosacáridos) glucosa y fructosa. El azúcar invertido tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más), dificulta la cristalización del azúcar y acelera la fermentación de la masa de levadura. Gracias a dichas características se utiliza mucho en la elaboración de helados por su poder anticristalizante consiguiendo una textura más cremosa y suave, y de repostería. Además el azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería, evitando que se sequen rápidamente. 


Esta hidrólisis puede llevarse a cabo por acción de un ácido a alta temperatura. De manera que se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se transforma la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.


Ingredientes



  • 150 g de agua mineral

  • 350 g de azúcar

  • 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble), en su defecto podemos utilizar el zumo de medio limón en sustitución del sobre blanco (ácido) y una cucharadita de bicarbonato sódico en sustitución del sobre azul. 


Preparación



  1. Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°C/vel 5.

  2. Añada el azúcar y programe 6 min/80°C/vel 4.

  3. Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante (o el zumo de medio limón) y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).

  4. Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) o la cucharadita de bicarbonato sódico reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírela con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.


El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:



  • 50-70% en panadería.

  • 25% en heladería.

  • 10-20% en bizcochos.


Receta Azúcar Invertido Cookidoo