AZUCAR INVERTIDO

#General 20 marzo 2017

Vamos a preparar nuestro socorrido azúcar invertido tan necesario para algunas recetas como bizcochos, helados etc...

AZUCAR INVERTIDO

 

os voy a explicar que es el azúcar invertido:



  • podríamos decir que el azúcar invertido es la combinación de glucosa + frustosa.


PROPIEDADES:

  1. Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en su utilizacion

  2. Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo

  3. Acelera el ritmo de la fermentación de las masas

  4. Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.

  5. Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.

  6. Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año


USOS:

  • En PANADERÍA,


sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.

  • En HELADERÍA


sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.

  • En BOLLERÍA y PASTELERÍA


sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.

Y ahora vamos con nuestra receta:

INGREDIENTES:

  • 150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro)

  • 350 gr. de azúcar blanquilla

  • 2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco)

  • 3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)


PREPARACIÓN:

  1. Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la Thermomix® y programamos 3 min/50º/vel/5

  2. Agregamos el azúcar y programamos 6 min/80º/vel 4.


AZUCAR INVERTIDO

3. Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclamos 10 seg/vel 4

4. Esperamos que baje la temperatura a 60º (en mi caso 14 minutos!!!!)

5. Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4.

La incorporación del bicarbonato sódico genera efervescencia.

DEJAMOS REPOSAR ESA ESFERVESCENCIA Y LO CONSERVAREMOS EN UN FRASCO DE CRISTAL

¿Tú has hecho ya el tuyo?

si no lo has hecho ponte ya a ello, prueba a hacer un bizcocho con tu azúcar invertida, sale espectacular ;)