Roscón esponjoso y tierno

#Masas, panes y repostería 02 enero 2018


Para mí cualquier época del año es buena para tomar un delicioso Roscón. ¡¡Incluso en pleno mes de agosto con una buena horchata!! Lo cierto es que cuando más vemos algo es cuando más nos apetece, así que con las redes sociales saturadas de roscones...


Si estás pensando en hacer un roscón que quede tierno y esponjoso, independientemente de la receta que elijas yo te aconsejo que prepares primero azúcar invertido. A mí me ha dado muy buen resultado. Si lo del azúcar invertido te suena a chino te recomiendo que pongas en tu navegador: "Azúcar invertido velocidad cuchara" Por problemas técnicos no puedo poner el enlace, pero te recomiendo que visites su página ya que viene totalmente detallado como prepararlo, los usos que podemos darle y en qué proporción debemos sustituirlo, dependiendo de lo que vayamos a preparar. Si ya tenías hecho el azúcar invertido ya tienes un paso adelantado. Te advierto que dura mucho tiempo y que también sirve para otras cosas. En caso contrario puedes empezar haciendo el azúcar invertido y sin lavar el vaso empezar a hacer el roscón.  En las dos fotografías de la cabecera vemos la diferencia de utilizar o no utilizar azúcar invertido. En la primera fotografía se ve un roscón hecho con la mitad de la masa con azúcar invertido ocupa prácticamente toda la bandeja, y apenas queda un agujero pequeño. En la segunda foto hay dos roscones hechos con una sola masa sin azúcar invertido en uno puse más de la mitad de la masa y en el otro obviamente menos de la mitad, aún así en la primera fotografía con mitad de la masa el roscón se ve que ha subido mucho más


En mi caso yo he hecho la receta del roscón que viene en el libro "Cocina fácil y saludable" (tm5), que es la misma del "Imprescindible" (tm31), salvo en el primer paso. En el imprescindible primero hacíamos el azúcar aromatizado con las pieles de los cítricos y lo reservábamos, después nos poníamos a hacer la masa madre. A mí me ha gustado el cambio como viene en el libro del tm5 porque así hacemos primero la masa madre y mientras ésta dobla en el bol con el agua templada, vamos adelantando trabajo pulverizando el azúcar con las pieles de los cítricos. 


De todas formas si es tu primera vez con el roscón y no estás muy convencid@ yo te recomiendo que sigas el paso a paso de la receta guiada, verás como pronto le coges el gustillo y querrás hacer más pruebas.


INGREDIENTES :


Para el azúcar invertido:



  • 150gr de agua embotellada

  • 350gr de azúcar

  • Gasificantes: en Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado, o en otros supermercados de la marca el Vesubio el tigre...

  • 1 sobre blanco (ácido cítrico)

  • 1 sobre de color (bicarbonato)


ROSCÓN:


Para la masa madre:



  • 70 gramos de leche

  • 10 gramos de levadura prensada fresca de panadería

  • Una cucharadita de azúcar

  • 130 gramos de harina de fuerza


Para aromatizar el azúcar:



  • 60 gramos de azúcar

  • La piel de un limón (solo la parte amarilla nada de blanco)

  • La piel de una naranja (igualmente solo la parte naranja, con un pelador se consigue fácilmente)


Para la masa definitiva:



  • 60 gramos de leche

  • 70 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 

  • 2huevos

  • 80 gramos de azúcar invertido

  • 20 gramos de levadura prensada fresca de panadería

  • 30 gramos de agua de azahar

  • 450 gr de harina de fuerza

  • Un pellizco de sal


Para decorar:



  • Un huevo batido

  • Fruta escarchada 

  • Almendras laminadas

  • Azucar humedecido (Yo en vez de humedecerlo con unas gotitas de agua lo hago con unas gotitas de agua de azahar)


ELABORACIÓN:


Azúcar invertido:



  1. Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 1 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

  2. Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

  3. Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. 

  4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, unos 5 minutos aproximadamente 

  5. Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre de color ( azul o morado depende de la marca, de bicarbonato sódico) y mezcla 1 minuto en velocidad 4.

  6. Resérvalo en un tarro de cristal. Se conserva en un armario sin que le de la luz hasta 12 meses o más


Roscón:


Masa madre:


  • Sin lavar el vaso de haber preparado el azúcar invertido, pon todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programa 15 segundos velocidad 4 retira del vaso y forma una bola sobre la encimera introduze la masa en un bol y cúbrelo con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen estará lista (Unos 15 minutos)

Azúcar aromatizado:


  • Mientras dobla el volumen la masa madre vamos a preparar el azúcar aromatizado. Pon en el vaso el azúcar, la piel de limón y la de naranja y tritura 20 segundos velocidad 10. Con la espátula baja los restos del azúcar aromatizado hacia el fondo del vaso

Masa definitiva:



  1. Con el azúcar que hemos aromatizado con las pieles de los cítricos dentro del vaso, añade la leche, la mantequilla, los huevos y el azúcar invertido. En este paso a mí me gusta templar los líquidos 2 minutos a 37 grados vel 2

  2. Añade la levadura prensada, el agua de azahar y mezcla 4 segundos/ velocidad 3

  3. Añade ahora la harina de fuerza, la sal y la bola de masa madre y mezcla 30 segundos velocidad 6, y a continuación amasa 3 minutos en espiga. Sin quitar el vaso de la máquina y sin quitar el cubilete cubre el vaso y la máquina con dos paños o una bolsa isotérmica para congelados. Déjalo reposar hasta que la masa asome por la abertura ( aproximadamente una hora, en función de la temperatura ambiente)

  4. Con la espátula baja la masa hacia el fondo del vaso y vuelve a amasar un minuto.  Retira la masa del vaso (estará blanda) y ponla sobre una superficie enharinada. También va muy bien untarse las manos de aceite,  como en el vídeo que os dejo más abajo. Dale forma de bola a tu masa remetiendo de los lados hacia abajo y para el centro. (Como cuando remetemos las sábanas para hacer la cama, jeje) Para formar el roscón introduce los dedos en el centro y abre la masa de modo que el agujero central sea bastante grande. En este paso a mí me gusta dividir la masa en dos y formar dos roscones que así y todo, salen bastante grandes. Si dejo toda la masa en un solo roscón a mí personalmente me resulta demasiado enorme. Puedes incluso una de las mitades congelarla para sacarla otro día y tener el roscón recién horneado. Sí abres bien tu roscón no tendrás problema con que se cierre el agujero en el segundo levado y durante el horneado. El agujero queda mucho más bonito si no tenemos que arrancar ningún aro de emplatar del medio del roscón. Coloca el roscón sobre una bandeja con papel de hornear. 

  5. Llegados a este punto puedes pintar con huevo batido el roscón o los roscones, adornarlos  y dejarlos reposar hasta que doblen su volumen, o también puedes dejarlos doblar y después pintarlos con mucho cuidado. Yo en este punto pongo las bandejas con los roscones dentro del horno precalentado a 30 grados y apagado. Cuándo doblan el volumen los saco con cuidado del horno y sin que haya corrientes de aire me dispongo a pintarlos mientras precaliento el horno a 180° Cada horno es un mundo, así que no quitéis la vista del roscón pasados los 10 minutos, porque en 12 o 14 minutos los míos ya están. Si se pasan de horno quedarán secos.


Notas y sugerencias. 


  • Si tienes el tm5 con el Cook key puedes  seguir la receta guiada teniendo en cuenta estos cambios. Simplemente te recomiendo añadir una nota a la receta del roscón con los cambios, para tenerlo en cuenta siempre que vayas a hacerla. Cuando sincronices verás reflejada la nota en la pantalla de tu Thermomix® . 

Puedes poner una nota en Cookidoo 



  • Si quieres hacer la masa por la tarde y hornearlo por la mañana tienes dos opciones. Haz la masa y cuando asome por la abertura de la tapa desgasifica amasando un minuto como pone la receta, formas el roscón o los roscones (si tienes hueco en la nevera, claro, para meter la bandeja del horno con el roscón ya formado) lo puedes tapar con film transparente. Por la mañana solo tienes que sacarlo de la nevera retirar el film y dejar que atempere. Es conveniente pincelar  el roscón  antes de meterlo en la nevera para que no se reseque. Cuando haya doblado volumen, fuera de la nevera lo volvemos a pincelar  de huevo,  lo adornamos  y lo horneamos. La segunda opción es dejar la masa ya fermentada en un bol tapado con film, también dentro de la nevera. Por la mañana tienes que dejar que se atempere, formar, dejar que doble y hornear. Para que esté manejable la masa también la puedes poner un ratito con el horno apagado habiéndolo precalentado a 30 grados, ya que a veces tras 2 horas fuera de la nevera la masa sigue fría y tensa.

  • La masa se puede congelar después del primer levado desgasificados y la envolvemos en film para meterla en el congelador.

  • También se puede congelar el roscón apenas se haya enfriado y queda como recién horneado.

  • Si te gusta rellenar los roscones de cabello de ángel puedes estirar la masa como en la foto que pongo a continuación, ir colocando la cantidad deseada de cabello de ángel y después enrollarlo, colocarlo en la bandeja y cerrarlo. Después ya lo puedes dejar reposar para el segundo levado. Este mismo truco sirve para hornearlo ya relleno de crema pastelera.






Bien abierto el roscón no se cierra el agujero y queda mucho más natural


Así queda relleno previo al horneado


Aquí dejo este  vídeo de Thermomaquinita, con la receta según viene en el libro, para que veáis que es muy fácil de hacer 


Y este pequeño vídeo mío para que veáis como estaba el roscón después de 2 días


Cuándo disfrutes del sabor de un roscón recién horneado ya nunca más querrás comprarlo. Además de que un buen roscón de buena calidad puede salir bastante caro.


Si quieres saber todo lo que Thermomix® puede hacer por ti te invito solicitar una demostración sin compromiso de compra. Déjame tus datos aquí, junto a mi foto y consúltame, o te llamo gratis


En este enlace puedes ver todas mis recetas