Merengues asunto resuelto

#Técnicas básicas 25 noviembre 2017



Hola!  hoy he aprendido la diferencia entre los tres tipos básicos de merengue, el francés, el suizo y el italiano.


El francés es el básico, montas cuatro claras a velocidad 4 con mariposa un minuto por clara y a mitad tiempo añades azúcar poco a poco por el bocal mejor si glas (aunque cristalizado también sale).  Si añades unas gotas de limón un pellizco de sal y un sobrecito blanco de los de las gaseosas (ácido tartárico) se estabilizan perfectamente y no "lloran".


El suizo calienta las claras a 60 grados y disuelve el azúcar granulado en ellas antes de montar. Y por último en el italiano se hace primero un almíbar a temperatura varoma con el agua y el azúcar que se vierte en jarra y sin lavar el vaso se ponen mariposa, claras y estabilizantes, y se empieza a batir a velocidad 4 dejando caer por el bocal a hilo muy fino el almíbar.


Hacemos unas milhojas de merengue?


Con cuál de los tres las haríais?


Bon appetit.